LA METHODE HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point)

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

 

  1. Définitions

    La méthode HACCP est obligatoire dans le domaine de la restauration commerciale où la remise des aliments est directe aux consommateurs (Arrêté du 9 mai 1995) et dans les établissements de restauration collective à caractère social (Arrêté du 29 septembre 1997).

    Cette méthode permet d'identifier les dangers à tous les stades de la fabrication (depuis la réception des matières premières à la consommation finale).

    Ces dangers peuvent avoir trois origines:

    Physique: présence d'un corps étranger dans l'aliment (cheveux, métal..).

    Chimique : présence de résidus de produits de nettoyage.

    Biologique: contamination microbiologique.

  1. Les 7 principes de la mise en place de la méthode HACCP

1) Etablissement d'un diagramme de fabrication

 

2) Identification des dangers

 

3) Déterminer les points critiques et les mesures préventives

4) Mettre en place un système de surveillance de ces points critiques

5) Etablir des actions correctives

6) Etablir une documentation (procédures, instruction de travail, fiches d'enregistrement)

7) vérifier sur le terrain que la méthode fonctionne bien

 

EN BREF

La mise en place de l'HACCP est enfin le fruit d'un travail d'équipe, qui implique tous les services de l'entreprise.

C'est une méthode préventive, qui doit servir avant tout à prévenir tout risque de contamination des produits fabriqués.

C'est grâce aux autocontrôles effectués chaque jour, et aux respects des règlesd'hygiène, que chacun pourra se montrer garant

de l'image de marque de son entreprise

.

Voici une série d'activités qui permettront de mieux appréhender cette méthode:

(en bleu sont indiquées quelques unes des réponses)

 

 

ACTIVITE N°1: MAITRISE DES RISQUES AU POSTE DE RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

 

La troisième étape de la méthode consiste à trouver des solutions pour palier à la non qualité : ce sont les mesures préventives.

A l'aide du document de travail, déterminer au moins 2 mesures préventives pour chacun des 5 M et placer les dans le tableau

ci-dessous:

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source EDUCAGRI, CDROM éducatif

 

MATIERE
MILIEU
MATERIEL
MAIN D'OEUVRE
METHODE

 

Choix des fournisseurs et du transporteur (Agréé C.E.E ou certifié ISO 9002)

 

Quai abrité du vent et du soleil

 

 Vérification de la propreté générale et de la température à l'intérieur des véhicules de livraison Tenues propres: blouse blanche, charlotte, masque bucco-nasal (selon les services), manches retroussées, absence de bijoux, gants de protection Présence d'un plan de nettoyage et de désinfection
Prise de la température à coeur du produit Présence d'un plan de dératisation et de désinsectisation Présence de lavabos à commandes non manuelles Hygiène des mains (primordial) Détermination des horaires de réception des denrées pour éviter les temps d'attente

Contrôle de l'emballage, du conditionnement, de la DLC

 Vérification de la température et de l'hygiène générale de quai de réception Nettoyage du matériel de réception (transpalettes, chariots, caisses en plastiques...)

Utilisation du FIFO

séparation des denrées propres et sales pour éviter les contaminations croisées.

 

ACTIVITE N°2: LA MARCHE EN AVANT DANS UNE

CUISINE CENTRALE

1) Parmi les 5M, indiquer à quelles sources de danger correspond la marche en avant:

- dangers liés au Milieu

-dangers liés à la Méthode

2) Retrouver et identifier à l'aide de vos connaissances, en délimitant les contours, les zones propres (bleu), souillées (rouge) et les zones de produits finis (vert).

3) Tracer le circuit des déchets (rouge) et des matières premières (noir) en zones propres et en zones souillées.

4) Formuler une remarque sur les circuits tracés.

Proposer une solution pour remédier à ce problème.

Les deux circuits se croisent, il est donc indispensable d'effectuer une marche en avant dans le temps.

 

ACTIVITE N°3: Les documents HACCP au poste

de réception des matières premières

Les étapes suivantes consistent à trouver un système de surveillance des dangers (mesure de la température, durées d'attente...), de définir des actions correctives en cas de dépassement des limites fixées et de formaliser le tout à l'intérieur de documents de travail.

  1. En vous aidant du "vocabulaire HACCP" ci-dessous et de l'instruction de travail "réception des viandes congelées" , indiquer des exemples corespondant aux termes ci dessous:

    2. point critique:

    mesure corrective:

    mesure préventive:

    limite critique:

    VOCABULAIRE HACCP

     

     

    Instruction de travail:

    (ou procédure)

    C'est un document écrit qui décrit précisément les tâches à effectuer à chaque poste de travail.

     

    Fiche d'enregistrement:

    C'est un document où sont notés les contrôles effectués sur une denrée (température, DLC...).

    L'instruction de travail indique aux opérateurs quelles fiches d'enregistrement remplir.

     

    Danger:

    C'est toute situation entraînant un mal quelconque (biologique, chimique ou physique)

     

    CCP ou point critique:

    C'est un danger qui peut et doit être maîtrisé afin d'éliminer ou réduire un danger .

    Un CCP est un danger que l'on peut contrôler, donc mesurer.

     

    Limite critique:

    A chaque point critique on associe une limite critique, quantifiée, séparant l'acceptabilité du non acceptable.

     

    Action ou mesure préventive:

    Action, moyen, technique entreprise pour éliminer ou réduire un danger potentiel.

     

    Action ou mesure corrective:

    Action entreprise pour éliminer les causes d'une non conformité et pour empêcher son renouvellement.

     

    ____

    INDUSTRIE

    INSTRUCTION

    RECEPTION DES VIANDES CONGELES

    C:/HACCP/INSTRU/Recepmat

    Chef : __________

    manutentionnaires : ________

     

    Avant déchargement du camion:

    Contrôler

    normes

    Action si hors norme

    Agrément sanitaire

     

    présence

    refus

    Température

    < -18°C

    >-12°C : refus

    Informer le chef de service

    Fraîcheur du lot

    Correct

    refus

    Conditionnement

    Correct

    Informer le chef de service

    DLC / DLUO

    Correct

    Informer le chef de service

    Sur les viandes suivantes : Bœuf , veaux, volaille il faut contrôler pour chaque camion

    déchargé :

     

    Remplir la fiche d'enregistrement "réception des matières premières" qui doit comporter le visa du

    Réceptionnaire et du livreur (AQ/instru/recept.Ctrldec).

    Le contrôle de la température es teffectué suivant l'instruction "Prise de température à la réception"

    (AQ/instru/temprecept.Ctrldec).

     

    Après déchargement du camion:

    Réaliser un prélèvement stérile sur chaque type de viande réceptionnée.

    Conserver l'échantillon au froid jusqu'à la venue de l'hygièniste préleveur.

     

  2. D'après votre expérience et l'instruction de travail: "réception des viandes congelées", citer les contrôles à effectuer qui d'après vous devront figurer sur la fiche d'enregistrement des réceptions.

- température

- fraîcheur du lot (couleur, absence de cristaux de glace, odeurs...)

- état du conditionnement

- DLC / DLUO

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